Паштет из куриной печени: три нежных домашних рецепта

Паштет из куриной печени: нежный домашний рецепт

Паштет из куриной печени — нежная и питательная закуска, которую легко подать на завтрак, быстрый перекус или праздничный стол. Намажьте его на свежий хлеб или тост, а для праздничной подачи разложите по тарталеткам и украсьте зеленью.

Консистенцию можно выбрать по вкусу: оставить паштет немного зернистым или взбить блендером до однородного воздушного крема. Ниже — три варианта приготовления: классический домашний, запечённый с молоком и желтками, а также слоёный с сыром.

Паштет из куриной печени: классический домашний рецепт

Домашний паштет из куриной печени получается нежным, сытным и отлично подходит для завтрака или быстрого перекуса. Его можно намазать на свежий хлеб, подать с гренками или разложить по тарталеткам. Эта закуска легко приобретает гладкую кремовую консистенцию или остаётся немного текстурной — всё зависит от того, как долго её измельчать.

Для классического варианта понадобятся:

• 700 г куриной печени;
• 1 репчатая луковица и 1 морковь;
• 3 ст. л. подсолнечного масла;
• 40 г сливочного масла, а также немного для верхнего слоя;
• соль по вкусу.

Промойте печень и дайте воде стечь. Разрежьте кусочки пополам или на более мелкие части, удалите желчные протоки и остатки плёнок, если они есть. Мелко нарежьте лук, а морковь натрите на тёрке или нарежьте небольшими кубиками. Такая подготовка поможет овощам приготовиться равномерно и легко смешаться с печенью.

Разогрейте масло на сковороде и пассеруйте лук до прозрачности. Добавьте морковь и готовьте, помешивая, пока она не станет мягче, но ещё будет держать форму. Затем выложите печень. Слегка обжарьте всё вместе, накройте крышкой и тушите до полной готовности, периодически помешивая. Посолите в конце. Не пересушите печень: во многом именно от этого зависит, получится ли нежным паштет из печени.

Снимите сковороду с огня и переложите печень с овощами в миску, оставив на сковороде весь сок и масло. Когда смесь немного остынет, переложите её в чашу блендера. Добавьте 40 г мягкого сливочного масла и измельчите до желаемой консистенции. Если масса кажется слишком густой, понемногу добавляйте жидкость, оставшуюся после тушения, — так проще контролировать гладкость и плотность.

Попробуйте готовую закуску и при необходимости досолите. Для более однородной консистенции протрите её через сито или ещё раз взбейте блендером. Разложите по чистым контейнерам, разровняйте поверхность и залейте тонким слоем растопленного масла: после охлаждения он образует защитную оболочку. Накройте посуду и поставьте в холодильник, чтобы масса уплотнилась и её было удобно намазывать.

Этот рецепт печеночного паштета легко адаптировать: добавьте щепотку чёрного перца, мускатного ореха или сушёных трав, но сначала попробуйте базовый вариант, чтобы не перебить вкус печени. Если планируете подавать закуску к тостам, оставьте её немного мягче; для тарталеток лучше дать ей хорошо охладиться. Такой печеночный паштет удобно готовить заранее, а перед подачей достаточно ненадолго достать его из холодильника, чтобы он легче намазывался.

По той же технологии можно приготовить паштет из куриной печени с более выраженным овощным вкусом: немного увеличьте количество моркови или добавьте к луку мелко нарезанный чеснок и прогрейте его всего несколько секунд. Паштет из куриной печени хорошо сочетается с маринованным огурцом, зеленью и кисло-сладким яблоком. Если вы ищете рецепт печёночного паштета с более плотной текстурой, сократите время взбивания и не добавляйте лишнюю жидкость. А для более нежной намазки используйте блендер и постепенно добавьте немного сливочного масла. Этот рецепт паштета из печени станет удобной основой для ваших собственных вариаций — меняйте специи и подачу, сохраняя главный принцип: не пересушить печень и тщательно охладить готовое блюдо.

Куриный паштет «а-ля фуа-гра»

Этот вариант куриного паштета напоминает нежный запечённый мусс: печень измельчают сырой, смешивают с молоком и желтками, а затем готовят в духовке на водяной бане. Лук, чеснок и специи добавляют вкус, а сливочное масло при охлаждении образует тонкий защитный слой. Эта закуска отлично сочетается с ломтиком тёплого багета.

Для рецепта возьмите 300 г куриной печени, большую луковицу, 2 зубчика чеснока, 200 мл молока, 5 желтков, 3 ст. л. пшеничной муки, 50 г сливочного масла и примерно 50 мл коньяка. Также подготовьте немного оливкового масла для пассерования, 1,5 ч. л. соли, по 0,5 ч. л. душистого перца и 1/3 ч. л. мускатного ореха. Если не используете коньяк, его можно просто не добавлять.

Сначала очистите лук и чеснок и мелко нарежьте. Разогрейте на сковороде немного оливкового масла, добавьте лук и готовьте на умеренном огне до мягкости и прозрачности, не подрумянивая. Добавьте чеснок, а при желании влейте коньяк и дайте ему немного выпариться. Снимите сковороду с плиты и оставьте смесь немного остыть.

Печень промойте, обсушите и удалите пленки и заметные прожилки. Переложите ее в чашу блендера и измельчите до однородной кремовой консистенции. Добавьте луковую смесь, молоко, желтки, соль, душистый перец и мускатный орех. Еще раз взбейте, всыпьте муку и перемешайте до гладкой массы без комочков. Именно тщательное измельчение помогает добиться нежной текстуры, за которую ценят этот паштет.

Распределите печёночную смесь по небольшим жаропрочным формочкам и накройте их крышками или фольгой. Поставьте формочки в глубокий противень и налейте горячую воду так, чтобы она доходила примерно до половины их высоты. Запекайте около часа в духовке, разогретой до 175 °C. Водяная баня нагревает массу мягче и равномернее, поэтому края не пересыхают слишком быстро.

После запекания осторожно достаньте формочки из противня и дайте паштету остыть. Растопите сливочное масло на водяной бане и залейте им поверхность тонким слоем. Когда масло застынет, накройте формочки и поставьте их в холодильник на 2–3 часа, чтобы закуска уплотнилась и хорошо держала форму.

Охлаждённый куриный паштет можно подать прямо в формочках или осторожно вынуть и нарезать ломтиками толщиной около сантиметра. Рецепт куриного паштета предполагает запекание. К блюду подойдут тёплый французский багет, поджаренный тост и свежие овощи. Чтобы нарезать паштет аккуратнее, опускайте нож в горячую воду и вытирайте его перед каждым движением. Куриный паштет удобно приготовить заранее: после охлаждения его легче порционировать, а на столе он выглядит аккуратно и аппетитно.

Печеночный паштет «Нежность» с сыром

Этот многослойный паштет сочетает насыщенный вкус печени с нежной сырной прослойкой. В разрезе закуска выглядит нарядно, поэтому её удобно подать к праздничному столу, нарезав аккуратными ломтиками. Для рецепта понадобятся куриная и говяжья печень, овощи, яйца, твёрдый сыр и желатин.

• Куриная печень — 700 г
• Говяжья печень — 250 г
• Морковь — 2 средние
• Репчатый лук — 3 шт.
• Варёные яйца — 2–3 шт.
• Твёрдый сыр — 300 г
• Сливки — 3–4 ст. л.
• Желатин — 5 ст. л. и 200 мл воды
• Масло, соль, чеснок и специи — по вкусу
• Сливочное масло, помидоры черри и петрушка — для украшения

При желании говяжью печень можно заранее замочить в молоке: так её вкус станет мягче. Очистите оба вида печени от плёнок и прожилок и нарежьте небольшими кусочками. Мелко нашинкуйте лук, натрите морковь на крупной тёрке. Если используете чеснок, измельчите его вместе с овощами или добавьте во время тушения.

Разогрейте на сковороде немного масла, выложите лук и морковь и готовьте, помешивая, пока они не станут мягкими. Добавьте печень, посолите и влейте немного воды. Накройте крышкой и тушите примерно 5–7 минут, проверяя готовность: печень должна полностью приготовиться, но не пересохнуть. Снимите сковороду с огня и дайте смеси остыть.

Залейте желатин водой и оставьте набухать согласно инструкции на упаковке. Затем осторожно нагрейте его, чтобы кристаллы растворились; не доводите смесь до сильного кипения. Очистите варёные яйца. Для сырной прослойки натрите твёрдый сыр, соедините его с яйцами и сливками и взбейте блендером до однородности. Остывшую печень также измельчите отдельно до гладкой консистенции. По желанию в печёночную массу можно добавить немного коньяка, а специи выбрать по вкусу: подойдут паприка, мускатный орех, тмин или мелко нарезанная петрушка.

Разделите растворённый желатин на две примерно равные части и вмешайте одну в печёночную массу, а другую — в сырную. Работайте последовательно, чтобы желатин распределился равномерно и не образовались комочки. Печеночный паштет удобно формировать в невысокой прямоугольной форме: застелите её пищевой плёнкой, оставив края свисать, чтобы потом закуску было легче вынуть.

Выложите в форму слой печёночной массы, разровняйте поверхность, а сверху добавьте сырную смесь. Если форма глубокая, слои можно повторить, но завершите сборку сырным слоем для аккуратного вида. Накройте форму плёнкой и поставьте в холодильник минимум на несколько часов, а лучше — на ночь. За это время паштет из куриной печени хорошо застынет, и его будет проще нарезать. Печеночный паштет из куриной печени получается особенно удобным для подачи: этот печеночный паштет хорошо держит форму.

Перед подачей осторожно потяните за края плёнки, переложите закуску на доску и нарежьте порционными кусочками. Для украшения можно растопить немного сливочного масла и нанести его тонким слоем, а также добавить половинки помидоров черри и листочки кудрявой петрушки. Подавайте охлаждённым с хлебом или тостами. Если масса получилась слишком мягкой, оставьте форму в холодильнике подольше: спешка при охлаждении может затруднить нарезание.

По той же схеме можно приготовить печёночный паштет в порционных формочках, выкладывая печёночную и сырную массы слоями. А если хочется более выразительного вкуса, немного увеличьте количество специй, но добавляйте их постепенно и пробуйте печёночную смесь до добавления желатина. Паштет из печени удобно приготовить накануне: перед подачей останется лишь вынуть его из формы, украсить и нарезать.