Пикули - овощи, замаринованные в уксусе с примесью пряностей.
СОУС КАБУЛЬ
Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), теpтого хpена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль.
Другие версии.
• Фарси-кабули — афганский диалект персидского языка. Столица афганистана Кабул — это издавна "город кабули" — персоязычных. Возможно, какой-то острый афган-ский соус (то есть кабульский?) был заимствован англичанами, а затем — и русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится закуска Sambosa Goushti… Deep-fried pastries stuffed with ground beef, chick peas and spices, served with Kabul sauce.
• Есть другое мнение, что соя кабуль — это сваренные без соли соевые бобы, протер-тые через решето; таким образом это пюре из высококачественной сои, поставляв-шееся в то время из Англии.
• Кабули — крупный индийский горох, из которого делают острый соус. Княжеский обед в индийском ресторанчике может начаться с бокала "Манго шейк". Очень при-ятный напиток (смесь мякоти манго и молока). Думаю, он особенно хорош в жаркую погоду. В качестве закуски, например, холодная фасоль "Кабули Чана Чаат" в густом и пряном томатном соусе с явным запахом имбиря.
"Бхат и Хирдайя ходили меж купеческих палаток. Глядели, как в зеленном ряду горожане торгуются с хозяевами корзин полных риса, раги, всяческой зелени. Хозяева покупали впрок красный перец, супари, крупный горох «кабули», темнозеленые листочки бетеля. Ходили с ды-мящимися кальянами саки. С арб продавали сахарный тростник. Из его зеленых тугих стеблей тут же давили белесый пенистый сок — лакомство бедноты"…
• В трудах одного из советских НИИ по изучению сои можно найти следущее:
Дальнейшее развитие исследований по вопросам получения соевой муки представлено в трудах научно-исследовательской лаборатории по переработке сои, вышедших в 1940 году… Были представлены работы по химическому составу соевой муки, способах дезодорации, спо-собах и технологиях подготовки зерна перед размолом. Кроме того, были представлены разра-ботки рецептур соевых деликатесных соусов типа Соя-Кабуль и Соя-Восток…
Общедоступен и рецепт из книги П.Александpовой "Кулинарное искусство" С.-Петеpбуpг, 1899 г.
СОЯ-КАБУЛЬ
Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон. Рябчиков — 3 шт., раковых шеек — 15 шт., картофелю — 5 шт., ланспику — 1 стак, огурцов — 5 шт., капоpцев, оливок, корнишо-нов — всего 1/8 ф., провансаля — 1/2 бут., масла, трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления. Нарезать бланкетами филеи изжаренных хороших рябчиков и сме-шать их с бланкетами отварного не pазсыпчатаго картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огуpцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но на-стоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.
Несколько цитат из классиков:
В один из дней я прижал ее к моей стенающей груди, и мы уехали в Кабуль на неделю и там лежали на круглой розовой гальке узкого пляжа
Владимир Набоков. "Как-то раз в Алеппо"...
С тех пор, как здесь живет профессор со своею супругой, жизнь выбилась из колец... Сплю не вовремя, за завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина... нездорово все это! Прежде минутны свободной не было, я и Соня работали — мое почтение, а теперь работает одна Соня, а я сплю, ем, пью... Нехорошо!
А.П. Чехов "Дядя Ваня"
Альфонсиругощий молодой человек поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль
А.П. Чехов "Записные книжки"
Выпятив нижнюю губу, Суизин давал последние наставления: "Адольф, самую чуточку кабуля, когда займетесь ветчиной"…
…Когда великий спор о седле барашка подошел к концу, приступили к тьюксберийской ветчине, приправленной "чуточкой" кабуля. Суизин так долго возился с этим блюдом, что за-держал мирное течение обеда. Для того чтобы всей душой отдаться ветчине, он даже прервал разговор.
Д. Голсуарси "Сага о Форсайтах: Собственник"
Тема: Новогодний стол! Чем удивить? (Прочитано 131318 раз)
