Наиболее распространенная классификация чая - по степени и типу ферментации.
Белый чай (Бай ча) Для приготовления белого чая сырье после сбора выдерживается на солнце, проходя при этом процесс так называемой «медленной ферментации». Листья и почки при этом никак не скручиваются, а остаются в своей природной форме, что есть одна из важных отличительных черт белых чаев.
Белые чаи - немногочисленная группа, насчитывающая около десяти известных сортов. Наиболее известны два императорских белых чая из провинции Фуцзянь: «Бай мудань» (Белый пион) и «Бай Хао Инь Чжэнь» (Серебряные иглы с белым ворсом).
Белые чаи относятся к чаям с «иньским», успокаивающим, расслабляющим воздействием. Они очень хорошо охлаждают в жаркое время года.
Зеленый чай (Люй ча) Эта группа состоит из наименее ферментированных чаев. После того как листья срывают с веток, они проходят температурную обработку для удаления горечи и остановки фрементации, после этого листьям, как правило, придают какую-либо форму (скручивают), а затем окончательно просушивают, сортируют - и чай готов к употреблению.
Листья для лучшего зеленого чая собирают весной – с конца марта по начало мая. Для большинства сортов наилучшее сырье – это молодые листья и/или почки.
Зеленые чаи - самая древняя и самая многочисленная группа: в Китае насчитывают более 1000 сортов зеленого чая!!! При этом гамма возможных вкусов и ароматов у разных сортов очень широка!
Согласно китайской классификации, считается, что зеленые чаи относятся к женскому началу «Инь», поэтому, обобщая, можно сказать, что они обладают успокаивающим, охлаждающим, расслабляющим воздействием.
Улунский чай (Улун ча или Цин ча) Улунcкие чаи – это так называемые частично ферментированные (полуферментированные) или сине-зеленые чаи. Особенностью производства улунов является то, что листья ферментированы по-разному - как бы зонами. Например, кайма листа может быть более ферментирована, а серединка – менее.
Процесс приготовления улунского чая сочетает в себе процессы быстрой и медленной ферментации. Технологии приготовления очень сильно отличаются, в зависимости от конкретного сорта. Среди улунов различают слабо ферментированные, средне- и сильно ферментированные.
Улун переводится как «черный дракон». Иногда улунские чаи не совсем точно называют «оолонги», «улонги» и т.п.
Урожай улунов собирают три раза в год: весной, летом и осенью. При этом наиболее дорогой и качественный сбор – осенний. Для производства используют достаточно плотные первые, вторые, иногда даже третье листья, а почки не используют.
В отличие от всех остальных чаев, улуны не относятся ни к «инь», ни к «ян» и считаются чаями гармонизирующими, т.е. дающими человеку то воздействие, которое ему нужно в данный момент.
Красный чай (Хун ча) Красные китайские чаи – это такие чаи, которые мы привыкли называть черными. Т.е. индийские, цейлонские и т.п. черные чаи в китайской классификации относятся к красным.
Листья для красных чаев собирают обычно летом, в жаркую погоду. Особенность в производстве красных чаев – это активная (быстрая) ферментация. После сбора листья раскладывают на жаре и воздействуют на них механически – сминают, прокатывают и пр. Это приводит к тому, что сок выходит из клеток и активно окисляется. Красные чаи – почти полностью ферментированы.
Красные чаи относятся к мужскому началу “Ян” и несут яркое согревающее, тонизирующее, возбуждающее воздействие. При этом хорошие красные чаи обладают, как правило, сильным ароматом и приятным вкусом, часто с фруктовыми тонами.
Красные чаи – достаточно многочисленная группа, при этом развитию и популярности их способствовало распространение чая в Европе, где красный чай с его согревающим воздействием оказался более кстати.
Черный чай (Хэй ча) Чёрным чаем в Китае называют чай, выдержанный годами (постферментированный). Соответственно, это единственная группа чаев, которые с течением времени становятся только лучше. Самые известные сорта черного чая называют Пуэрами, в честь города в провинции Юньнань, где издревле эти чаи продавались.
Своими словами не получилось
Взято отсюда:
http://www.zelenoezoloto.com/article/klassifikatsiya-chaya-po-stepeni-fermentatsii 
