Насть свинину не советую, будет жирноватый бульон, ну накрайняк говядина....
у меня рассольник - почки, соленые огурцы, картошка, морковка, лук. причем огурцов много.
почки можно и говяжьи, и свиные. только говяжьи надо вымочить часа четыре, и в них жира бывет много. который надо верезать. а свиные помягче и не такие пахучие, когда варятся. :)